??飲食作為人類(lèi)日常生活的基本需求，在文學(xué)領(lǐng)域也有充分體現(xiàn)。宋代是中國(guó)飲食史上一個(gè)大發(fā)展、大繁榮的關(guān)鍵時(shí)代，宋代文人對(duì)日常生活的關(guān)注和重視使飲食與文學(xué)產(chǎn)生了相較前代更為密切的聯(lián)系。在熱衷于書(shū)寫(xiě)飲食的文人中，蘇軾無(wú)疑是最重要的一位。其飲食詩(shī)頗受重視，而蘇文對(duì)飲食的書(shū)寫(xiě)體現(xiàn)了其對(duì)飲食對(duì)象、飲食行為、飲食觀(guān)念的熱切關(guān)注與極大興趣。研究蘇軾文章中的飲食書(shū)寫(xiě)，也有利于探索中華飲食文化與文學(xué)傳統(tǒng)的獨(dú)特價(jià)值。
一
??對(duì)飲食書(shū)寫(xiě)而言，食材、食物、飲品無(wú)疑是最重要的對(duì)象。蘇軾文章中有一種文體特別值得注意，那就是“假傳”。假傳肇始于韓愈《毛穎傳》，傳主不是人，而是物，把物當(dāng)作人來(lái)寫(xiě)，為其立傳，本身就帶有游戲的性質(zhì)。蘇軾就寫(xiě)過(guò)5篇以食材、食物、飲品為傳主的假傳?！督幹鶄鳌穫髦魇墙幹幨且环N海蚌，它后閉殼肌很發(fā)達(dá)，稱(chēng)江瑤柱，是一種鮮美的海味，即干貝。傳記從江瑤柱的祖上追溯起，用擬人的手法描寫(xiě)江瑤柱的形態(tài)：“稍長(zhǎng)，去襮颣，頎長(zhǎng)而白皙，圓直如柱，無(wú)絲發(fā)附麗態(tài)?！庇钟脭M人手法寫(xiě)江瑤柱作為食材的珍貴難得：“凡歲時(shí)節(jié)序，冠婚慶賀，合親戚，燕朋友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無(wú)江生不樂(lè)?！碧K軾還寫(xiě)江瑤柱“獨(dú)與峨眉洞車(chē)公、清溪遐丘子、望湖門(mén)章舉先生善，出處大略相似，所至一坐盡傾”。其實(shí)這里的“峨眉洞車(chē)公、清溪遐丘子、望湖門(mén)章舉先生”指的是通常和江瑤柱一起端上餐桌的海鮮車(chē)螯（一種蛤蜊）、蝦和章魚(yú)，這樣的寫(xiě)法，都是模仿《毛穎傳》里毛穎（毛筆）和絳人陳玄（墨）、弘農(nóng)陶泓（硯）、會(huì)稽褚先生（紙）友善的情節(jié)。他的《黃甘陸吉傳》以柑橘為傳主，《杜處士傳》為杜仲立傳，暗含70多味中藥名，《葉嘉傳》則是為茶葉立傳，其中無(wú)論是葉嘉“臣邑人葉嘉，風(fēng)味恬淡，清白可愛(ài)”的自述，還是“葉嘉真清白之士也。其氣飄然，若浮云矣”的評(píng)論，都契合茶的特性，讀來(lái)令人莞爾。
??最有意思的是《溫陶君傳》。其中說(shuō)：“因使從滏水湯先生游。既熟，遂陶而成之。為人白皙而長(zhǎng)，溫厚柔忍?！弊x者不禁好奇，這“白皙而長(zhǎng)”的到底是什么東西呢？原來(lái)是水里煮的面條。溫陶君名叫石中美，是中牟人。這里的“石中美”其實(shí)是“食中美”的諧音，而中牟是著名的小麥產(chǎn)地。石中美本姓麥，母親姓羅，羅是籮的諧音，其母后來(lái)“去其夫而適石氏”，這里的“夫”是“麩”的諧音，用籮篩篩去麥麩，以得到純凈的面粉，是制面過(guò)程中關(guān)鍵的工序。蘇軾又聯(lián)系《周易》的師卦和革卦，非常生動(dòng)幽默地?cái)⑹隽藦男←湻N植到制成面條水煮再被人食用的整個(gè)過(guò)程，又凸顯了面條柔軟的特性。傳中還寫(xiě)道：“并薦于秦王，得與圃田蔡甲、肥鄉(xiāng)羊奭、內(nèi)黃韓音子俱召見(jiàn)?！边@是寫(xiě)面條與蔬菜、羊肉、蟹一起食用。文章最后說(shuō)：“其后子孫生郡郭者，散居四方，自號(hào)渾氏、扈氏、索氏、石氏為四族?！边@里的渾氏、扈氏、索氏分別戲指餛飩、面糊、索餅。
??這些以食材食物或飲品為傳主的假傳，可以說(shuō)是蘇軾以文章書(shū)寫(xiě)飲食的大膽嘗試和特殊實(shí)踐。它們繼承了韓愈以來(lái)假傳寫(xiě)作的傳統(tǒng)，而在以文為戲的表象背后，體現(xiàn)的是蘇軾樂(lè)觀(guān)、豁達(dá)的生活態(tài)度和對(duì)食物異乎尋常的興趣。
二
??宋代飲食的進(jìn)步，有賴(lài)于農(nóng)、牧、漁業(yè)的發(fā)展，由此食材、食物極大地豐富，而人們對(duì)食材、食物的烹制加工也日趨精細(xì)。具體而言，烹飪過(guò)程的精細(xì)化和烹飪方式的多樣化，是宋代烹飪的重要特征。
??宋人在文章中對(duì)于食物烹飪過(guò)程和烹飪方法進(jìn)行詳細(xì)記述，始于蘇軾。蘇軾和一般文人書(shū)寫(xiě)飲食僅僅“紙上談兵”不同，他對(duì)于烹飪多有親身實(shí)踐。如對(duì)于煮豬肉和煮魚(yú)的過(guò)程和方法有詳細(xì)記述，在《豬肉頌》里，蘇軾強(qiáng)調(diào)的是小火慢煮，“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”。在《煮魚(yú)法》一文中，蘇軾則強(qiáng)調(diào)要在前后不同的時(shí)間點(diǎn)在魚(yú)里加入蔥白、生姜、蘿卜汁、酒、橘皮線(xiàn)等調(diào)味品，來(lái)給魚(yú)去腥提鮮。
??蘇軾貶謫黃州后，生活清苦，他苦中作樂(lè)，精心烹制了一道“東坡羹”。與“東坡魚(yú)”“東坡肉”“東坡豆腐”等別人所起的名號(hào)不同，“東坡羹”是蘇軾自己命名的。煮羹的過(guò)程和方法，在他寫(xiě)的《東坡羹頌》和《菜羹賦》兩篇文章里有詳細(xì)的記述?！稏|坡羹頌》是韻文，之前有較長(zhǎng)的小引，為散體文，《菜羹賦》是賦體，前面的小序也是散體文。因?yàn)閮烧邔?xiě)的是同一種羹，正好可以對(duì)照。
??蘇軾在《東坡羹頌》小引中說(shuō)，東坡羹是用蔓菁（大頭菜）、蘆菔（蘿卜）、苦薺（薺菜）三種蔬菜加上米一起煮，假如沒(méi)有三種蔬菜，則也可以用瓜、茄子代替，加熟赤豆和粳米各半。這是食材。在煮羹的時(shí)候，不得用醬醋，主要是保持蔬菜和米自然的香味。同時(shí)用一只邊緣涂過(guò)生油的碗覆蓋在羹上，但不能讓油和羹直接接觸，而是在羹上用甑照常煮飯，把油碗壓住。假如煮羹沸騰時(shí)蒸汽上拱，始終被油碗壓住，等于把蒸汽壓在釜中，直至羹煮爛時(shí)，飯也煮熟了。而在《菜羹賦》中，蘇軾對(duì)煮東坡羹時(shí)的氣味、聲音、火力都有更生動(dòng)地描述，又多用易牙等烹飪史上重要人物的故事，更具文學(xué)色彩。蘇軾煮羹的原理其實(shí)就類(lèi)似于今天的壓力鍋，用壓力迫使食物在短時(shí)間內(nèi)煮爛煮透，獲得獨(dú)特的口感。
??蘇軾還在《真一酒法》一文中寫(xiě)過(guò)在海南釀制真一酒的情況。真一酒原料十分簡(jiǎn)單，“只用白面、糯米、清水三物”，而釀酒過(guò)程則相當(dāng)復(fù)雜。面粉、糯米都要煮熟后來(lái)發(fā)酵，加水的時(shí)間和劑量也極其講究，最后才能釀成好酒來(lái)。蘇軾超愛(ài)真一酒，有一次酒還未釀透時(shí)就迫不及待地飲用，結(jié)果大醉，還作詩(shī)數(shù)首，其中描寫(xiě)自己的醉態(tài)：“曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無(wú)聲?！蔽嬀瞥磷碚吣苤涿?。
三
??宋代文章中飲食書(shū)寫(xiě)還關(guān)涉一個(gè)重要內(nèi)容，即飲食觀(guān)念和功效。由于這些書(shū)寫(xiě)涉及飲食文化和養(yǎng)生知識(shí)、作者自身的飲食體驗(yàn)，有時(shí)甚至寄寓了作者的某種道德觀(guān)和價(jià)值觀(guān)，文章的容量通常比詩(shī)歌大，寫(xiě)這些內(nèi)容具有篇幅優(yōu)勢(shì)。
??黃庭堅(jiān)提出“士大夫食時(shí)五觀(guān)”，把君子進(jìn)食時(shí)必須具有的五種觀(guān)想總結(jié)出來(lái)，以資鑒戒。其內(nèi)容包括珍惜食物，防止貪心等，指出享用食物的目的在于成道業(yè)。具體的對(duì)象如酒，其中所蘊(yùn)含的道理，蘇軾在文章中也有揭示。因?yàn)榫朴兴膬擅嫘浴Ｋ瓤蓯側(cè)耍材軄y性。對(duì)酒的看法，從另一個(gè)角度折射出作者的人格和天性。如蘇軾曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)《濁醪有妙理賦》，其中說(shuō)“酒勿嫌濁，人當(dāng)取醇”，又說(shuō)“故我內(nèi)全其天，外寓于酒”。對(duì)于蘇軾而言，酒只是一個(gè)外在的東西，關(guān)鍵是保持天性中的本真。南宋李綱寫(xiě)了一篇同題次韻之作，其中承認(rèn)酒“療饑寒以飽暖，化憂(yōu)忿為歡娛”的功效，但強(qiáng)調(diào)的是“治則醒而亂則醉，其智足稱(chēng)；飲愈多而貌愈恭，其賢可接。是知察行觀(guān)德，莫酒之如”。立意顯然有所不同。所以清代李調(diào)元曾評(píng)價(jià)李綱此賦說(shuō)：“可與原唱競(jìng)爽，而豪蕩之氣，微不逮矣?！蔽娜撕驼渭?，看待酒的眼光和氣象顯然還是不同的。
??除了酒之外，蘇軾還在文章中多次寫(xiě)到食粥的功效。如《吳子野勸食白粥》云：“夜坐甚饑，吳子野勸食白粥，云能推陳出新，利膈養(yǎng)胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一覺(jué)，尤不可說(shuō)，尤不可說(shuō)?！敝嘤叙B(yǎng)胃功效，久為傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)所重視，蘇軾還提出食粥后應(yīng)當(dāng)睡上一覺(jué)，尤為絕妙。蘇門(mén)弟子受其影響，對(duì)食粥尤其講究。張耒曾撰有《粥記贈(zèng)邠老》，專(zhuān)講食粥的重要性：“如或不食，則終日覺(jué)臟腑燥渴，蓋能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂(lè)，亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間耳?！边@段話(huà)雖說(shuō)的是粥，但最后“養(yǎng)性命，求安樂(lè)，亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間耳”幾句，正是宋代文人飲食觀(guān)念的最好寫(xiě)照，其文字也是對(duì)蘇軾飲食文章風(fēng)格的最好繼承。
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作者丨方笑一（華東師范大學(xué)中文系教授）
來(lái)源丨光明日?qǐng)?bào)
編輯丨王越月
編審丨郭文君
